Trong các quán ăn phục vụ những món cao cấp của nước ngoài, người phục vụ bàn thường mang ra một chiếc cân tiểu ly để tính tiền các món đó. Ngoài việc quản lý chính xác, chính cái cân tiểu ly trong trường hợp này gia tăng giá trị của sản phẩm và làm thực khách thấy mỗi miếng ăn của mình là đồ xa xỉ, đáng đồng tiền bát gạo.
Tuy nhiên, cùng cái cân điện tử ấy, ở quán ăn bình thường khi đo định lượng món ăn thì nó lại là một thứ phản tác dụng. Hãy cứ hình dung trong quán ăn, bạn gọi món bánh cuốn mà một xuất chỉ có giá 25,000 tới 30,000 mà người phục vụ lại cho từng cái bánh lên đĩa, rồi xé ra, bỏ xuống thêm vào thì người ăn cảm thấy ra sao!
Việc định lượng khẩu phần thức ăn là việc mà vốn các chủ doanh nghiệp ngành F&B luôn quan tâm, thậm chí với một số, nó chính là cái chìa khóa mang lại lợi nhuận cho họ. Không tin việc này, anh/chị có thể vào quận 5 Sài Gòn nơi tập trung nhiều quán ăn của người Hoa sẽ hiểu. Họ tiết kiệm tới từng giọt nước mắm, từng chút sợi mỳ…
Tổng thể thì việc này cần được hoạch định cẩn thận và chi tiết. Cách đây 2 năm tôi có tham gia “âm mưu” mở một chuỗi cửa hàng bán xôi theo phong cách của giới trẻ, tức là xôi đa dạng và thức ăn kèm cũng đa dạng không kém. Sau khi triển khai, tôi thấy nảy sinh yêu cầu kiểm soát định lượng các đồ ăn như trên.
Thay vì dùng cân, tôi thấy có vẻ hơi ky bo và tạo cảm giác không tốt thì tôi đề nghị sử dụng cách dùng các thìa với kích thước khác nhau. Khi đó nhân viên phục vụ chỉ việc dùng thìa để lấy thức ăn theo đúng ý khách mà không vượt quá định lượng. Một muỗng gạt ngang miệng sẽ có giá là 10k hay 5k như thế vừa nhanh vừa đỡ tạo cảm giác định lượng quá mạnh. Các muỗng này được phân biệt bằng màu và hình dáng khác nhau.
Chỉ là một việc bé xíu, cách làm sẽ để lại ấn tượng tích cực hay tiêu cực trong đầu khách và đó mới là điều chúng ta cần quan tâm hơn so với việc tiết kiệm chi phí hay làm lãi hơn cho công ty!
Đỗ Xuân Tùng – Giám đốc Công ty Tư vấn và Đào tạo Nhân Việt
(Bài viết đăng trong Group FB Quản trị và Khởi nghiệp).
