Chi phí cố định và chi phí biến đổi khi kinh doanh nhà hàng

Rất nhiều chủ nhà hàng khi kinh doanh chưa phân biệt được rõ ràng chi phí cố định và chi phí biến đổi để tính toán doanh thu chính xác hơn.

Là một chủ sở hữu bạn cần phải hiểu các mối quan hệ của những loại chi phí để tạo ra lợi nhuận. Những gì bạn muốn làm là xác định từng chi phí trên báo cáo lỗ lãi như chi phí cố định hay biến đổi.

Dưới đây là 1 số cách khác biệt giữa 2 loại chi phí này khi kinh doanh nhà hàng bạn có thể tham khảo.

1. Chi phí cố định

Chi phí cố định là những chi phí bạn cần trả số tiền mặt đồng đều qua mỗi tháng cho dù bạn có thay đổi người bảo trợ hay số lượng khách hàng bạn phục vụ tăng từ 10.000 lên 30.000 khách, điều này cũng không làm ảnh hưởng đến hạng mục chi phí này.

Như vậy, chi phí cố định là những loại chi phí mà bạn viết phiếu chi thực tế cho từng tháng hay một cách thường xuyên.

Những khoản rõ ràng nhất bao gồm tiền thuê địa điểm kinh doanh, cư trú, thông tin liên lạc (hệ thống điện thoại, internet…), tiếp thị, bảo hiểm, và các loại giấy phép. Thông thường các loại thuế chỉ được trả nếu bạn tạo ra doanh số bán hàng hoặc trả cho nhân viên (thuế tiền lương).

Các khoản thanh toán bằng tiền mặt được thực hiện trên một số hình thức của một cơ sở định kỳ, đây là thuộc tính cơ bản của chi phí cố định dựa trên tiền mặt.

Chi phí cố định xét theo khía cạnh nào đó cũng không thực sự giữ nguyên mà có chút thay đổi lên, xuống qua từng tháng, kỳ. Ví dụ như trong một tháng thông thường, tiền thuê trả tiền có thể thay đổi một vài trăm. Tuy nhiên, bạn vẫn nên gọi đây là một chi phí cố định vì phương sai của nó không đủ rõ ràng.

Hãy nhớ rằng, chi phí cố định có thể thay đổi từ tháng này qua tháng. Không gì là hoàn toàn tuyệt đối.

2. Chi phí biến đổi hay còn được gọi là chi phí biến động

Loại chi phí này thường tăng theo thời gian và cũng có quan hệ mật thiết với doanh thu của nhà hàng bạn kinh doanh. Chi phí biến đổi phổ biến và dễ hình dung nhất chính là chi phí thực phẩm hay chi phí lao động.

Mỗi tháng bạn cần lượng thực phẩm khác nhau để phục vụ số lượng khách khác nhau; cũng như số lượng nhân viên thay đổi theo tháng, kỳ hay mùa thì số tiền bạn trả cho nhân viên cũng thay đổi.

Chi phí cho các nhân viên bao gồm tất cả mọi người từ bà chủ nhà đến người rửa bát thuê. Các đầu bếp, bồi bàn hay nhân viên làm việc theo ca; tất cả mọi người đều được coi là nhân viên của một nhà hàng. Nếu bạn không có khách hàng, bạn có thể cắt giảm số lượng nhân viên nhà hàng của mình (chi phí tiền lương, lợi ích hay đào tạo thay đổi).

Trong chi phí bán hàng không chỉ có chi phí cố định, một phần trong số đó chính là chi phí biến đổi như những vật tư khăn ăn, khăn trải bàn… tùy theo số lượng khách hàng bạn phục vụ mà có thể mua thêm hay không hoặc sử dụng dài hạn…

Một chi phí biến đổi nữa liên quan đến việc thanh toán của khách hàng. Mỗi nhà hàng đều phải trả chi phí chiết khấu để xử lý thẻ tín dụng và thẻ ghi nợ. Nếu một khách hàng không sử dụng thẻ, sẽ không có chi phí biến đổi…

Ngoài 2 loại chi phí cơ bản trên, kinh doanh nhà hàng cũng có thêm các loại chi phí khác là chi phí hỗn hợp và chi phí chìm.

3. Chi phí hỗn hợp

Đây là một dẫn xuất của cả hai loại chi phí cố định và biến đổi như một chi phí duy nhất; trong ngành công nghiệp nhà hàng, 1 ví dụ dễ hiểu nhất là hóa đơn tiền nước.

Hóa đơn tiền nước hằng tháng có thể là một khoản thanh toán cố định cần thiết để vệ sinh nhà hàng, món ăn hoặc không. Nó có thể thay đổi nếu bạn trả hóa đơn tiền nước theo mức tiêu thụ thực tế.

4. Chi phí chìm

Là chi phí phát sinh để vận hành nhà hàng nhưng không phát sinh chi phí thực dù nhà hàng của bạn có phục vụ khách hàng hay không. Một ví dụ điển hình liên quan đến loại chi phí này là thiết bị nhà hàng.

Các chủ sở hữu chi trả cho các thiết bị này trước khi nhà hàng của họ đi vào hoạt động. Ví dụ bạn phải bật đèn, làm nóng vỉ nướng, tủ lạnh chạy 24/7 để đảm bảo thực ăn không bị hỏng. Vì vậy, khía cạnh chi phí tiền điện này theo mỗi hóa đơn gần như giữ cố định hằng tháng dù tổng chi phí trên hóa đơn có thay đổi. Do đó, số tiền chi trả được xem là chìm hoặc mất đi.

Cách duy nhất để thu hồi số tiền này là sử dụng nó đến khi khấu hao hết (lấy lợi ích sử dụng bù vào số tiền mất đi) hoặc thanh lý nó (số tiền thu hồi được bù vào số tiền mất đi, chắc chắn là lỗ nếu tính đến giá trị tiền thực).

Làm kinh doanh để tạo ra lợi nhuận. Là một chủ nhà hàng, bạn cần phải hiểu các mối quan hệ của những loại chi phí để tạo ra lợi nhuận. Các chi phí cố định sẽ không thay đổi đáng kể, tuy nhiên, chi phí biến đổi cần có mối tương quan với quá trình kinh doanh để ổn định doanh thu cuối kỳ.